Κόκκος που αναπτύσσεται σε χαμηλά θειικά εδάφη περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ακρυλαμιδίου. Φωτογραφία: Eugen Staab, Wikipedia
Ανάγνωση Οι Βρετανοί ερευνητές επιθυμούν να μειώσουν την ποσότητα ακρυλαμιδίου στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα δημητριακών επηρεάζοντας τα συστατικά του σιταριού ακόμη και κατά την καλλιέργεια σιτηρών: αν κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας δοθεί επαρκής προσοχή στα εδάφη θείου στο έδαφος, οι κόκκοι περιέχουν πολύ λιγότερα Ποσότητες ουσιών που συνθέτουν το ακρυλαμίδιο κατά το ψήσιμο, τη φρύξη ή το τηγάνισμα. Αντίθετα, στην περίπτωση έλλειψης θειικών αλάτων, η περιεκτικότητα των προδρόμων ακρυλαμιδίου στο σιτάρι μπορεί να αυξηθεί 30 φορές, δήλωσε ο Nigel Halford του Rothamsted Research Center στο Harpenden στην ετήσια συνάντηση της Εταιρείας Πειραματικής Βιολογίας στη Γλασκώβη. Το ακρυλαμίδιο παράγεται με θέρμανση τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες όπως δημητριακά, πατάτες ή καφέ από τη ζάχαρη και το αμινοξύ ασπαραγίνη, ένα δομικό στοιχείο για τις πρωτεΐνες. Έχουν ήδη υπάρξει αποδείξεις σε προηγούμενες μελέτες ότι φυτά από χαμηλά θειικά εδάφη περιέχουν περισσότερο ασπαραγίνη από εκείνα από καλά γονιμοποιημένα. Επομένως, ο Halford και οι συνάδελφοί του καλλιέργησαν διαφορετικές ποικιλίες σίτου παρουσία περισσότερων ή λιγότερων θειικών αλάτων για να μελετήσουν περισσότερο την επιρροή τους. Στην πραγματικότητα, όσο λιγότερο ήταν το θείο στα εδάφη, τόσο υψηλότερη ήταν η συγκέντρωση ασπαραγίνης στα δημητριακά.

Αυτό αντανακλάται και στο φορτίο ακρυλαμιδίου του αλεύρου που παράγεται από αυτό, σύμφωνα με τον επιστήμονα: Στις ποικιλίες που καλλιεργούνται υπό έλλειψη θείου, βρέθηκαν πέντε έως επτά φορές περισσότερο ακρυλαμίδιο μετά από θέρμανση για 20 λεπτά στους 160 βαθμούς Κελσίου σε σύγκριση με τα συγκριτικά δείγματα. Ο κίνδυνος σχηματισμού του ρύπου σε προϊόντα δημητριακών μπορεί ως εκ τούτου να ελαχιστοποιηθεί με την εξασφάλιση επαρκούς θειικής λίπανσης του εδάφους, καταλήγει ο ερευνητής. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό επειδή μεγάλο μέρος του εδάφους στην Ευρώπη περιέχει σχετικά χαμηλό θείο.

Προκειμένου να μειωθεί ο σχηματισμός ακρυλαμίδης, ο οποίος έχει βρεθεί στα πειράματα σε ζώα ως καρκινογόνος, έχουν ήδη προταθεί διάφορες στρατηγικές. Ωστόσο, οι πιο συνηθισμένες, όπως η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος ή ψησίματος, οδηγούν σε απώλεια γεύσης στο φαγητό, αφού, για παράδειγμα, το ψωμί δεν μπορεί να σχηματίσει τραγανό καφέ κρούστα. Μία μείωση της ασπαραγίνης στο αρχικό υλικό δεν θα είχε αυτή την παρενέργεια και θα μπορούσε ως εκ τούτου να είναι μια πραγματική εναλλακτική λύση. Πέρυσι, οι επιστήμονες έδειξαν ότι το αμινοξύ μπορεί επίσης να αφαιρεθεί από αλεύρι και άλλα προϊόντα δημητριακών χρησιμοποιώντας ένα ένζυμο. Μέχρι στιγμής, ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν έχει εγκριθεί για τρόφιμα.

Nigel Halford (Rothamsted Research Center, Harpenden): Συμμετοχή στην ετήσια συνάντηση της Εταιρείας Πειραματικής Βιολογίας Αρχικό άρθρο: Nira Muttucumaru (Rothamsted Research Center, Harpenden) και λοιποί: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Τόμος 54, Τεύχος 23, σ. 8961 ddp / science.de; Ilka Lehnen-Beyel διαφήμιση

© science.de

Συνιστάται Επιλογή Συντάκτη