Vorlesen Οι προγευματινές πατάτες τηγανίσματος στο φούρνο μικροκυμάτων μειώνουν τον σχηματισμό της ουσίας καρκινογόνου ακρυλαμιδίου. Αυτό έχει αποδειχτεί από τους Τούρκους ερευνητές με επικεφαλής τον Belgin Erdogdu, ο οποίος διαπίστωσε ότι πάνω από το ήμισυ του ακρυλαμιδίου παρήχθη σε πατατάκια που παρασκευάστηκαν με αυτόν τον τρόπο. Δεδομένου ότι οι πατάτες τηγανίζονται τόσο μικρότερες και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, λιγότερο από την ουσία, έτσι ώστε οι επιστήμονες Ο Erdogdu και η ομάδα του έψαξαν για πρώτη φορά το φούρνο πατάτας στο φούρνο μικροκυμάτων για δέκα έως τριάντα δευτερόλεπτα στα 850 βατ. Όταν τελειώσουν το μαγείρεμα σε ζεστό ηλιέλαιο 150 έως 190 βαθμών Κελσίου, έλεγξαν έπειτα τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, την περιεκτικότητα σε νερό και τις θερμοκρασίες μέσα και πάνω στις πατάτες τηγανητές. Τα αποτελέσματά τους έδειξαν ότι το προηγούμενο μαγείρεμα μείωσε τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και εξήντα τοις εκατό. Η μεγαλύτερη διαφορά για τον έλεγχο των λιπαρών που δεν είχαν προηγουμένως μαγειρευτεί, οι ερευνητές κατέγραψαν τις υψηλότερες θερμοκρασίες.

Επιπλέον, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα προψημένα τσιπ είχαν ακόμα πιο ορεκτικό χρώμα από ότι οι μη προκατεργασμένες πατάτες. Η μοναδική προ-μαγειρέματος στο φούρνο μικροκυμάτων παρήγαγε μόνο ίχνη ακρυλαμιδίου. Δεδομένου ότι η μέθοδος των Τούρκων ερευνητών παίρνει μόνο ένα μικρό χρονικό διάστημα, οι ερευνητές ελπίζουν τώρα ότι η προετοιμασία των πατάτες τηγανίσματος στο φούρνο μικροκυμάτων ειδικά στο σχολείο βιομηχανικής επεξεργασίας κάνει.

Το ακρυλαμίδιο παράγεται σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη διάρκεια των διαδικασιών μαγειρέματος, όπου χρησιμοποιείται θερμότητα απουσία νερού, για παράδειγμα, όταν ψήνονται, ψήνονται, ψήνουν, ψήνονται και ψηθούν. Από την ανακάλυψη του ακρυλαμιδίου το 2002 σε μερικά από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα, οι ερευνητές αναζητούν τρόπους για να αποτρέψουν το σχηματισμό της ουσίας. Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου αρχίζει στους 120 βαθμούς Κελσίου, αλλά από 170 μοίρες αυξάνεται δραματικά. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται παρουσία νερού έχουν μικρή ή καθόλου ακρυλαμίδη.

Belgin Erdogdu (Πανεπιστήμιο του Mersin) και άλλοι: Εφημερίδα της Επιστήμης της Τροφίμων και της Γεωργίας, online προ-δημοσίευση, DOI: 10.1002 / jsfa ddp / science.de; Sabine Keuter διαφήμιση

© science.de

Συνιστάται Επιλογή Συντάκτη