Τα σταφύλια μπορούν επίσης να διατηρηθούν με το όζον.
Αναγνώριση Οι Ισπανοί ερευνητές βρήκαν έναν τρόπο να διατηρήσουν τα σταφύλια αυξάνοντας παράλληλα την περιεκτικότητα σε ευεργετικές ουσίες: Αντί να προστατεύουν τα φρούτα με διοξείδιο του θείου, ως συνήθως, κατά της μυκητιακής επίθεσης, χρησιμοποιούν όζον. Παρόλο που δεν μπορούν να φτάσουν αρκετά στην επίδραση διατήρησης του αερίου θείου, αλλά αποφεύγουν τις αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούν το διοξείδιο του θείου και τα παράγωγά του σε μερικούς ανθρώπους. Επιπλέον, αυξάνει την ποσότητα των αντιοξειδωτικών από τη θεραπεία του όζοντος; Ουσίες που μπορούν να εξουδετερώσουν τις ελεύθερες ρίζες; σαφώς στους καρπούς. Στο μέλλον, η μέθοδος δεν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί μόνο για τη διατήρηση των καρπών, σύμφωνα με τον Francisco Artés-Hernández και τους συναδέλφους του. Μπορεί επίσης να αντικαταστήσει την προσθήκη θειώδους άλατος στην οινοποίηση. Για εξήντα ημέρες, οι επιστήμονες κρατούσαν τα δοκιμασμένα σταφύλια τους σε μηδέν βαθμούς Κελσίου, παρέχοντάς τους διάφορα μείγματα αερίων; με κανονικό αέρα με και χωρίς διοξείδιο του θείου, με φυσικό μυκητοκτόνο και με ίχνη όζοντος. Το όζον προστατεύει τα φρούτα μόνο κατά περίπου δέκα τοις εκατό χειρότερα από μολυσματική μόλυνση από το διοξείδιο του θείου, σύμφωνα με την αξιολόγηση. Ωστόσο, το περιεχόμενο των αντιοξειδωτικών πολυφαινολών στα σταφύλια αυξήθηκε σε μερικές περιπτώσεις μέχρι και τέσσερις φορές. Ωστόσο, οι ερευνητές δεν γνωρίζουν γιατί συμβαίνει αυτό. Μπορεί να υποθέσουμε ότι το όζον βάζει τα φρούτα κάτω από άγχος και, ως εκ τούτου, αυξάνει την παραγωγή πολυφαινόλης ως αμυντική στρατηγική.

Ο επόμενος καλλιτέχνης Artés-Hernández και η ομάδα του θέλουν να προσπαθήσουν να αυξήσουν τη συντηρητική επίδραση της επεξεργασίας του όζοντος. Στη συνέχεια, η μέθοδος θα μπορούσε σίγουρα να χρησιμοποιηθεί βιομηχανικά, πιστεύει ο διευθυντής μελέτης. Ωστόσο, η διαδικασία του όζοντος είναι πιο ακριβή από τη μέθοδο του διοξειδίου του θείου, έτσι ώστε τα επεξεργασμένα αυτά σταφύλια θα έπρεπε πιθανώς να κυκλοφορούν στην αγορά αντί για υποαλλεργικά, πλούσια σε πολυφαινόλη φρούτα για μια συνειδητή δίαιτα.

Η επεξεργασία με όζον μπορεί επίσης να παράγει ένα πιο υγιεινό κρασί: το όζον θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για να σκοτώσει μικροοργανισμούς αντί για διοξείδιο του θείου ή να αντικαταστήσει τα θειώδη άλατα που κάνουν το κρασί να διαρκεί περισσότερο. Αυτές οι ουσίες μπορούν να προκαλέσουν το λεγόμενο σουλφιτικό άσθμα σε πάσχοντες από αλλεργία με θειώδη άλατα, καθιστώντας αδύνατη την κατανάλωση οίνου. Ωστόσο, οι ειδικοί δεν πιστεύουν ότι είναι δυνατόν να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη του οίνου χρησιμοποιώντας όζον. "Το πρόβλημα είναι ότι ίσως χρειαστεί πολύς χρόνος για να τεθεί σε ισχύ το όζον", εξηγεί ο ερευνητής οίνου της Καλιφόρνιας Andrew Waterhouse. Τέλος, τα επιτραπέζια σταφύλια υποβλήθηκαν σε επεξεργασία για εξήντα ημέρες, ενώ για την παραγωγή κρασιού ορισμένα σταφύλια θα υποβάλλονταν σε περαιτέρω επεξεργασία αμέσως.

Φαρμακευτική και Βιομηχανία, 12 Φεβρουαρίου 2007, σ. 11 Francisco Artés-Hernández (Τεχνικό Πανεπιστήμιο, Cartagena) και λοιποί: Εφημερίδα της Επιστήμης Τροφίμων και Γεωργίας, DOI: 10.1002 / jsfa.2780 ddp / science.de? Ilka Lehnen-Beyel διαφήμιση

© science.de

Συνιστάται Επιλογή Συντάκτη