Ανάγνωση δυνατά Εάν το γάλα φυλάσσεται σε υψηλή πίεση παρά σε υψηλές θερμοκρασίες, έχει καλύτερη γεύση. Δεν αναπτύσσει έπειτα την τυπική επίγευση γάλακτος UHT, διαπίστωσαν Αμερικανοί ερευνητές καθώς εξέθεσαν το γάλα σε ποικίλες πιέσεις και θερμοκρασίες. Μεταγενέστερη ανάλυση έδειξε ότι τα πτητικά πτητικά στο γάλα, τα οποία είναι κρίσιμα για τη γεύση, παράγονται σε διαφορετική αναλογία κατά την επεξεργασία υψηλής πίεσης από τη συμβατική παστερίωση ή UHT. Ως αποτέλεσμα, το γάλα έχει καλύτερη γεύση και είναι ακόμα σταθερό έως 45 ημέρες, αναφέρουν οι ερευνητές στο κρατικό πανεπιστήμιο Pedro Vazquez-Landaverde του Oregon στο Corvallis. Κατά τη διάρκεια της UHT, το γάλα αυξάνεται στους 143 βαθμούς Κελσίου για μερικά δευτερόλεπτα και αμέσως ψύχεται ξανά. Αυτό τους καθιστά σχεδόν απαλλαγμένους από μικρόβια, αλλά αλλάζει και τη γεύση. Προηγούμενες μελέτες έχουν ήδη εντοπίσει τις ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την ιδιότυπη γεύση της UHT, συμπεριλαμβανομένων των ενώσεων θείου, των αλδεϋδών και των μεθυλοκετονών.

Οι ερευνητές από το Όρεγκον επομένως έλεγξαν την επίδραση της υψηλής πίεσης στο σχηματισμό αυτών των φορέων γεύσης στο γάλα; μια μέθοδος παρόμοια με άλλα φρέσκα προϊόντα που χρησιμοποιούνται βιομηχανικά. Για τις εξετάσεις τους, ο Vazquez-Landaverde και οι συνάδελφοί του αντιμετώπισαν το Frischmilch για ένα, τρία και πέντε λεπτά σε διάφορες πιέσεις μεταξύ 4.800 και 6.200 bar και θερμοκρασίες μεταξύ 25 και 60 βαθμών Κελσίου.

Τα προφίλ αρώματος των δειγμάτων γάλακτος που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία σε 25 μοίρες δεν είχαν επηρεαστεί πολύ από την πίεση, ωστόσο, το γάλα είχε μόνο διάρκεια ζωής 20 ημερών, έδειξε η ανάλυση. Το γάλα, το οποίο επεξεργάστηκε στους 60 βαθμούς Κελσίου, αλλάζει το προφίλ του, αλλά πολύ περισσότερο. Ωστόσο, ανάλογα με το επίπεδο πίεσης, η σύστασή του αυξάνει όλο και περισσότερο από εκείνη του γάλακτος UHT. Αυτή η διαφορά στη σύνθεση των ουσιών καθιστά το γάλα καλύτερη γεύση. Γιατί ακριβώς ο σχηματισμός πτητικών ουσιών υπό υψηλή πίεση σε σύγκριση με τις υψηλές θερμοκρασίες όπως και στην UHT τόσο διαφορετική, οι ερευνητές δεν μπορούσαν ακόμη να εξηγήσουν.

Pedro Vazquez-Landaverde (κρατικό πανεπιστήμιο του Oregon στο Corvallis) και λοιποί: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online Προμελέτη Δημοσίευσης, DOI: 10.1021 / jf061497k ddp / science.de; Sabine Keuter διαφήμιση

© science.de

Συνιστάται Επιλογή Συντάκτη