Κατά τη σύνθλιψη του σκόρδου απελευθερώνεται το ένζυμο αλλινάση. Φωτογραφία: Donovan Govan / Wikipedia
Το ένζυμο αλλινάσης, το οποίο απελευθερώνεται όταν συμπιέζεται, προάγει το σχηματισμό υγιεινών συστατικών και εξασφαλίζει ότι αυτές οι ουσίες, που έχουν θετική επίδραση στα αιμοφόρα αγγεία, θα ξεπεράσουν τη θερμότητα στο φούρνο ή το δοχείο μαγειρέματος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι ερευνητές της Αργεντινής το έχουν βρει σε πειράματα μαγειρέματος. Προτείνουν ότι το τεμαχισμένο σκόρδο να σταθεί για δέκα λεπτά πριν το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, η συγκέντρωση των προστατευτικών ουσιών είναι υψηλότερη, γράψτε οι ερευνητές. Μελετούσαν τη συγκέντρωση της αλλινικής ουσίας που προέρχεται από την αλλικίνη σε διάφορες συνθέσεις ολόκληρου και συμπιεσμένου σκόρδου. Αυτή η ουσία αναστέλλει τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων και έτσι αποτρέπει τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Το Galmarini έψαξε το σκόρδο στον φούρνο μεταφοράς, στην κατσαρόλα και στο φούρνο μικροκυμάτων. Συνολικά 25 παραλλαγές δοκιμής έσπευσαν. Αποδείχθηκε ότι ένα τριών λεπτών μαγειρέματος στον κλίβανο μεταφοράς στους 200 βαθμούς Κελσίου ή σε βραστό νερό μόλις μείωσε τη συγκέντρωση της αλικίνης.

Μόνο με τις διαδικασίες μαγειρέματος από έξι λεπτά, η συγκέντρωση φαρμάκων μειώθηκε σημαντικά, όχι σε θρυμματισμένο σκόρδο. Μετά από δέκα λεπτά μαγειρέματος, η συντριπτική παραλλαγή έδωσε τη θέση της. Στον φούρνο μικροκυμάτων, ωστόσο, η συγκέντρωση δεν άλλαξε. Σύμφωνα με τους ερευνητές, ο τρόπος με τον οποίο είναι προετοιμασμένοι έχει μεγάλη επίδραση στο αν μπορούν να αναπτυχθούν τα ενεργά συστατικά του σκόρδου. Συνιστούμε να μαγειρεύετε το σκόρδο για λίγο και αφήστε το να σιγοβράσει για λίγο περισσότερο πριν συνθλίβετε. Στη συνέχεια, το ένζυμο αλλινάση έχει χρόνο για να παράγει όσο το δυνατόν περισσότερη προστατευτική ουσία αλικίνη.

Ο Claudio Galmarini (Εθνικό Πανεπιστήμιο Αργεντινής, Mendoza) και άλλοι: Journal of Agricultural and Food Chemistry, τόμος 55, σελ. 1280 ddp / science.de; Martin Schäfer

© science.de

Συνιστάται Επιλογή Συντάκτη